von Thomas Otterpohl | 14, Nov. 2019 | Kräuter in Küche und Garten
»Über Geschmack lässt sich streiten!«
Warum ist das so? Wo finden wir den Grund, wenn uns etwas »schmeckt«? Bleiben wir dabei erstmal im Bereich der Nahrungsaufnahme. Gehen wir auch von einem gesunden Menschen aus, dem alle Sinne zur Verfügung stehen. Er prüft mit seinen Sinnen die Nahrung, die er aufnimmt. Die übliche Reihenfolge ist hierbei sehen, riechen, schmecken. Das Aussehen und der Geruch sind dabei ausschlaggebend, ob es überhaupt zum Prozess des Schmeckens kommt. Wir erkennen oft schon mit Augen und Nase, ob eine Nahrung gut für uns ist. Das ist wichtig, sogar überlebenswichtig. Verdorbene Speisen enthalten Keime und Gifte, die uns gesundheitlich schwer schaden können. Aber nicht immer erkennen Augen und Nase die Gefahr.
Sensorische Nahrungsprüfung
Wer will hier nicht mal kosten
Es folgt der Moment der Verkostung. Falls nötig, prüfen die Lippen die Temperatur. Danach entscheiden die sensorischen Bereiche unserer Zunge darüber, ob der Gaumen passiert werden darf. Dabei findet eine Art chemische Untersuchung statt. Die Inhaltsstoffe werden gelöst und treffen auf verschiedene Nervenzellen. Diese Zellen reagieren auf die zugewiesenen Stoffe und senden Botenstoffe an unser Gehirn. Auf diese Weise schmecken wir salzig, süß, bitter, sauer und umami. Letzterer Geschmack wird von Glutamin- oder Asparaginsäure ausgelöst und wir erkennen damit herzhaft fleischige Speisen oder den typischen Geschmack vom Spargel.
Noch bis vor wenigen Jahren gab es die These, dass die Zunge bestimmte Regionen aufweist, die für den Geschmackssinn verantwortlich sind. Das ist heute wissenschaftlich widerlegt. Die Nerven sitzen verteilt auf dem gesamten Zungenbereich. Allerdings sprechen die unterschiedlich schnell an. Salz und Säure wird sehr schnell erkannt, da es bereits im Mundraum zu Schädigungen kommen kann.
Das Auge isst mit
Wissenschaft und Kaufverhalten
Doch wir registrieren noch mehr, als diese fünf Hauptrichtungen. So spüren wir beispielsweise, ob etwas wässrig oder fettig ist, aber auch metallisch schmecken wir. Schärfe dagegen ist ein Schmerzsignal unserer Temperatursensoren. Was ich hier versuche einfach zu erklären, ist ein komplexer Prozess, mit dessen Untersuchung tausende von Wissenschaftlern beschäftigt sind. Das kostet Geld, aber vor allem bringst es auch viel Geld. Schließlich sind wir Menschen im Evolutionsverlauf von Jäger und Sammler zum Käufer mutiert. Unser Geschmack ist maßgeblich dafür verantwortlich, ob wir etwas kaufen. Dabei drängen wir den Gedanken zurück, ob etwas das schmeckt, auch gut für uns ist. Wozu auch, es wird ja kontrolliert und untersucht.
Doch was macht nun letztlich aus, ob uns etwas schmeckt? Es ist das Zusammenspiel der verschiedenen Geschmacksrichtungen. Dabei geht es vor allem um salzig, süß, sauer und bitter. Eine Nahrung, die diese vier Geschmackssinne im richtigen Verhältnis anregt, ist für uns schmackhaft. Fehlt eine Richtung, leidet der Geschmack, jeder gute Koch weiß das. Also sehen wir uns die einzelnen Richtungen einmal genauer an.
Die Geschmacksrichtungen
Salzig
Salz ist der natürlichste Geschmacksverstärker schlechthin. Ohne Salz bleibt ein herzhaftes Essen fade und reizlos. Außerdem braucht unser Körper Salz, wenn auch oft in geringeren Mengen als wir heute zu uns nehmen. Salz war in früheren Zeiten ein begehrtes Handelsgut. Es regt den Appetit an. Aber der Körper gewöhnt sich daran. Bei übermäßiger Dosierung verlangt er dann diesen salzigen Geschmack immer weiter und ist es weniger, dann schmeckt es uns nicht. Ich beobachte immer wieder Menschen, die grundsätzlich jedes Essen nachsalzen, oft ohne vorher überhaupt zu kosten.
Hier gewinnt man das wertvolle Fleur de sel
Süß
Süßes stillt unseren Appetit, macht satt, wenn auch nicht immer anhaltend. Um die Geschmacksnerven anzusprechen, wird im Vergleich zum Salz deutlich mehr benötigt. Auch an Zucker gewöhnen wir uns. Glückshormone werden ausgeschüttet. Trügerisch, denn wenn die Wirkung nachlässt, will der Körper mehr. Ein Entzug macht unzufrieden und aggressiv. Doch wir nehmen zuviel Kohlehydrate auf, der Körper speichert diese ab, für Phasen, in denen wir die Energie benötigen. Allerdings baut er sie dafür zuvor in Fett um. Die Menge macht das Gift und gerade bei Zucker ist dies ein schleichender Prozess.
Hier wird Zuckerrohr verladen
Sauer
Auch Säure ist ein Geschmacksverstärker an den wir uns ebenfalls gewöhnen, zumindest bis zu einem bestimmten Grad. Leicht dosiert eingesetzt, kann sie zu einer wahren Geschmacksexplosion führen, aber auch sie ist ohne die anderen relativ einseitig. Säure und Zucker harmonieren besonders gut miteinander, mildern sich etwas ab.
Bitter
Der bittere Geschmack braucht manchmal ein klein wenig länger. Trotzdem haben wir ein sehr feines Gespür für Bitteres. An diesen Geschmack gewöhnen wir uns nicht so einfach. Bitterkeit sorgt dafür, dass wir eventuell giftige oder ungenießbare Pflanzen erkennen. Andererseits sind es gerade Bitterstoffe, die unserer Verdauung guttun. Bitterkeit gleicht Süße aus und nimmt einem Gericht die Schwere. Da geraten wir in einen Zwiespalt.
Der Erdrauch ist schon heftig bitter
Das Verhältnis bestimmt den Geschmack
Der gute Koch versucht also, diese vier Geschmacksrichtungen in ein ausgewogenes Verhältnis zu bringen. Selbiges versucht die Nahrungsmittelproduktion bei ihren Fertigprodukten. Das macht sie sogar sehr erfolgreich. Tütensuppen von heute sind mit denen aus meiner Jugendzeit nicht mehr vergleichbar. Künstliche Geschmacksverstärker sind die zauberhafte Zutat, die darauf ausgerichtet ist unsere Geschmackssinne zu reizen, aber letztendlich doch zu betrügen. Wir schmecken etwas, das wir nicht essen. Schädlich oder nicht, darüber geben die durchgeführten Studien bisher kein einheitliches Bild wieder. Schädlich für unsere Ernährung ist auf jeden Fall ein Übermaß an Salz und Zucker. Preiswerte Zutaten, deren Geschmack wir lieben und uns daran gewöhnen. Also werden wir zu zuverlässigen Produktkäufer erzogen.
Coca-Cola, jahrelang Produktführer veredelt Wasser mit viel Zucker (etwa 24 Stück Würfelzucker je Liter und Phosphorsäure (wird bei keinem anderen Lebensmittel toleriert) zu einem Erfrischungsgetränk. Geben sie einem Colatrinker eine Limonade mit weniger Zucker, wird ihm diese nicht schmecken. Aber man kann den Suchteffekt auch relativ leicht wieder rückentwickeln. Gibt man dem Colatrinker etwa 3 Wochen nur Wasser, dann wird ihm die weniger süße Limo danach himmlisch munden.
Bitterstoffe helfen der Verdauung
Wie sieht dies bei den Bitterstoffen aus? Auf meinen Wanderungen kostet mancher gerne mal von einem Kraut, welches ich ihm für einen Salat empfehle. Dabei wird so manches Blättchen als bitter eingestuft. Wir mögen Bitter nicht mehr so. Bei vielen Pflanzen ist man bestrebt, die natürlichen Bitterstoffe durch züchterische Maßnahmen zu entfernen. Doch schon im Film »Die Feuerzangenbowle« sagte Professor Schnauz: »Medizin muss bitter schmecken, sonst wirkt sie nicht!«
Daran hält man sich nicht mehr. Auch nicht die Pharmaindustrie. Die Liste der bitteren Medikamente ist sehr klein geworden in den letzten hundert Jahren. Ein nicht unwesentlicher Punkt dabei ist die Tatsache, dass immer weniger Kräuter in der Heilkunde eingesetzt werden, oder man löst die Bitterstoffe heraus. Aber wer auf diese natürlichen Verdauungshilfen nicht verzichten möchte, findet noch reichlich davon in Feld und Flur.
Na, kennt Ihr alle Kräuter?
Und auch viele Edelrestaurants haben den Trend verstanden und nutzen die heimischen Wildkräuter als kulinarisches Highlight. Auch Süße und Säure kann man mit den richtigen Kräutern natürlich ersetzen. Und wie ist das mit dem Salz? Essen schmeckt nicht nur mit viel Salz. Richtige Gewürze vervielfältigen das Geschmackserlebnis. Rosmarin, Thymian, Liebstöckel und Majoran wirken zudem noch belebend und fördern Verdauung und Gesundheit.
Wo ordnen Sie sich ein? Was ist ihnen wichtig? Fastfoodessen mit wenig hochwertigen Zutaten, schnell bereitet, schnell gegessen und immer gleicher Geschmack? Oder machen Sie Essen zu einem Erlebnis der Sinne, mit guten Zutaten für die Gesundheit. Und kommen Sie mir nicht mit der Ausrede nach zu wenig Zeit. Wenn dies der Fall ist, läuft etwas schief, denn Ihr Körper funktioniert dauerhaft nur mit einer gesunden Ernährung. Schließlich fährt Ihr Dieselauto auch nicht mit Benzin.
Bei dieser Mischung läuft einem das Wasser im Munde zusammen
Der Geschmack kommt wieder
Positiver Nebeneffekt der Sache ist; ihr Geschmackssinn wird sich regenerieren. Sie können wieder auf ihren Instinkt vertrauen und die Dinge Essen, auf die sie gerade Appetit bekommen. Ihr Körper sagt Ihnen, was er wirklich braucht. Es ist bei uns nicht anders, als bei den Wildtieren.
Ach ja, eine Umstellung ist nicht einfach. Machen Sie keine Hau-Ruck-Aktion daraus. Fangen Sie besser langsam aber stetig an. Weniger Salz, weniger Zucker (Cola mit Wasser verdünnen). Gewöhnen Sie sich um, aber bleiben Sie konsequent dabei.
von Thomas Otterpohl | 28, Okt. 2019 | Kräuterlexikon
Hypericum perforatum
Allgemeines zum Johanniskraut
Das Johanniskraut ist die Heilpflanze des Jahres 2019 und als solche gebührt ihr hier unbedingt ein Ehrenplatz. Den Namen erhielt sie auf Grund ihres Blühbeginns um den Johannistag (24. Juni) herum und zu dieser Zeit der Sonnenwende stecken auch die meisten Heilkräfte in der Pflanze. Da die Blüten ein rotes Sekret beinhalten, gab man ihr auch die Namen „Blutkraut“ und „Johannisblut“, während man sie anderenorts auf Grund des harten Stängels auch als Hartheu bezeichnete. Der Legende nach gibt die Pflanze durch ihr „Pflanzenblut“ ihren Abscheu über den Mord an Johannes dem Täufer kund.
Mystisches
Johanniskraut war eine Lieblingspflanze des Paracelsus. In alten Kräuterbüchern aus dem 16. Jahrhundert steht geschrieben, dass sie dem Teufel viel Leid antut. Junge Mädchen nutzen die Blüten auch gerne als Liebesorakel und pressten den Saft mit den Fingern aus. „Ist mein Schatz mir gut, kommt Blut!“ Dumm nur, wenn man dabei nicht das echte Johanniskraut erwischte, dem der rote Farbstoff fehlt.
Jäger bestrichen gerne den Lauf ihrer Gewehre mit Johannisblut und erlangten damit unbedingte Treffsicherheit. Oft wurden auch Kränze daraus geflochten, auf den Kopf gesetzt oder an die Haus- und Stalltüren gehängt. Dies schützte vor allen Gefahren.
Beim Einsatz in Schwangerschaft und Stillzeit ist Vorsicht geboten. Johanniskraut wurde in der Volksmedizin als Abtreibungsmittel genutzt.
Verbreitung
Da seine Heilkräfte bereits seit vielen Jahrhunderten bekannt sind, ist die Pflanze inzwischen in den gemäßigten Zonen der gesamten Erdkugel zu finden.
Johanniskraut erkennen
Johanniskraut wird etwa 50 – 90 cm hoch und hat gegenständig angeordnete ungestielte ovale Blätter. Aus der Mitte der am oberen Ende der Stängel stehenden asymmetrischen Blütenblätter ragen zahlreiche lange gelbe Staubblätter heraus. Der harte verästelte Stängel hat – im Gegensatz zu anderen Johanniskrautarten – nur zwei deutlich fühlbare Längsleisten und ist im Inneren mit Mark gefüllt.
Betrachtet man die kleinen Blätter genauer gegen das Sonnenlicht, gewinnt man den Eindruck, diese seien durchlöchert. Die kleinen Pünktchen stellen jedoch die Öldrüsen dar, welche ätherisches Öl enthalten. Die dunklen Punkte an den oberen Blättern und Blüten dagegen enthalten das rote Hypericin. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind Gerbstoffe, Flavonoide und Quercetin. Das entzündungshemmende Hyperforin findet sich in den jungen Samenkapseln.
Die Blütezeit reicht bis in den Spätsommer. Leider verwechseln manche „Landschaftspfleger“ das Johanniskraut auch mal mit dem Jakobskreuzkraut und mähen die Pflanze sinnlos nieder. Schade drum und traurig für die Insekten. Ich zeige Euch gerne mal auf meinen Wanderungen, wie ihr die Pflanzen erkennt.
Wirkungen
Mit dem Beginn der wissenschaftlichen Medizin im 19. Jahrhundert geriet Johanniskraut, ebenso wie auch andere natürliche Heilmittel, mehr und mehr in Vergessenheit. Erst als sich im 20. Jahrhundert die Wissenschaft intensiv mit der Erforschung seiner Inhaltsstoffe und deren stimmungsaufhellender Wirkung befasste, kam es wieder zu einer breiteren Anerkennung des Johanniskrautes. Besonders interessant ist die dabei seine positive Wirksamkeit bei leichten bis mittelschweren Depressionen und mentaler Erschöpfung. Dazu laufen derzeit auch noch zahlreiche Studien, allerdings wusste bereits Hildegard von Bingen von dieser Wirkung und nannte das Kraut „Arnika der Nerven.“
Anwendungen
Die Hauptanwendung für die Volksmedizin liegt eher in der äußerlichen Anwendung mit Johanniskrautöl bei Hautentzündungen, Sonnenbrand oder kleineren Wunden. Vorsicht ist jedoch geboten, wenn man nach dem Einreiben mit dem Öl die Sonne oder das Sonnenstudio besucht. Das Öl (in geringerem Maße auch der Tee) setzt die Lichtempfindlichkeit der Haut herab und man bekommt auf diese Weise eher schneller einen Sonnenbrand. Öl lässt sich auch innerlich anwenden und verringert die Schmerzen bei Brandwunden und Koliken. 
Ein Absud des Krauts aufgelegt als Kompressen, hilft bei Gicht, Rheuma und Ischiasschmerzen.
Als Sonnenpflanze hellt sie unser Gemüt auf. Gerade in trüben Wintertagen hilft des Öfteren ein Johanniskrauttee, um unsere Stimmung zu verbessern. Aber er unterstützt außerdem bei Entzündungen, Schwindel, Schlaganfall, nervöses Herz, Magen- und Darmproblemen, Blähungen, Bettnässen, Leberleiden und Gelbsucht. Bei der Leber regt die längere Einnahme von Johanniskraut einen Reinigungsprozess an, der zu einer erhöhten Ausschwemmung von Schadstoffen führt. Dies kann durchaus die Wirkung der Antibabypille beeinflussen.
Wie fertigt man ein Johanniskrautöl an?
Gesammelte Blütenköpfe (frisch, getrocknet) werden lose in ein Glas geschichtet, etwa halb voll. Dann übergießt man sie mit einem entsprechenden Öl bis sie vollkommen bedeckt sind und stellt das verschlossene Glas in die volle Sonne. Dort lässt man es mehrere Wochen stehen, bis das Öl rot durchgefärbt ist. Zwischendurch immer mal wieder schütteln. Dann wird abgeseiht und kühl und dunkel gelagert (max. 6-8 Monate). Welches Öl man nimmt, ist ein wenig abhängig von der geplanten Verwendung. Will man es eher innerlich anwenden, würde ich ein gutes Olivenöl verwenden. Für eine äußere Anwendung sind leichtere Öle günstiger, z.B. ein Distelöl oder ein Mandelöl. Geeignet sind außerdem Avocado-, Weizenkeim- oder Jojobaöl.
Tinktur aus Johanniskraut
Hierbei verfährt man ähnlich, wie beim Öl, verwendet jedoch einen Kornschnaps zum Ausziehen. Dieser färbt sich auch deutlich schneller rot und muss lediglich 10 – 14 Tage stehen, bis zu abfiltern. Von der Tinktur nimmt man einen Teelöffel nach den Mahlzeiten. Sie ist verdauungsfördernd und senkt hohen Blutdruck.
Zusammenfassung
Wer Kräuter sammelt und verarbeitet, der komm am Johanniskraut nicht vorbei. Warum auch, im Laufe eines Jahres findet sich mindestens ein Familienmitglied, dass Ihnen sehr dankbar sein wird, für einen so vielseitigen Gesundheitshelfer.
Johanniskrautblüten werden gerne von Insekten angeflogen. Die Pflanze fühlt sich auch im Garten wohl. Bitte verwenden Sie dafür Saatgut oder Pflanzen aus dem Fachhandel und lassen sie den Wildwuchs an seinen natürlichen Plätzen!
von Thomas Otterpohl | 1, Okt. 2019 | Kräuter in Küche und Garten
„Musst Du auch noch Deinen Senf dazugeben?“
Wer kennt dieses Sprichwort nicht? Es hat seinen Ursprung in der vielfältigen Verwendungsmöglichkeit von Senf. Die scharfe Würzpaste lässt sich beinahe für alle Speisebereitungen nutzen. Man findet sie im Salatdressing, in Soßen, in Fleischfüllungen oder -krusten und sogar Süßspeisen kann sie eine ganz besondere Note verleihen. Im 17. Jahrhundert war er so beliebt, dass man ihn beinahe wirklich für alle Speisen als Zutat verwendete und den Wirten und Köchen riet, ihren Senf doch nicht immer dazuzugeben.
Wie der Senf wurde, was er ist
Senf hat eine lange Geschichte hinter sich und man geht davon aus, dass er bereits vor etwa 5000 Jahren in China Verwendung fand. Über Indien und das Zweistromland fand die Pflanze den Weg nach Griechenland. Schon der griechische Heiler Dioskurides erkannte seine heilkräftige Wirkung und Pythagoras soll ihn zur Steigerung seiner Denkleistung genutzt haben. Vielleicht würde es a²+b²=c² ja ohne Senf gar nicht geben? Auch für die Römer war der Senf eine Gaumenfreude und wurde von diesen weiterverbreitet. Karl der Große legte im 8. Jahrhundert den Anbau in seinem Reich sogar schriftlich fest. Dies betraf anfangs lediglich die Klöster, aber seine Beliebtheit führte schließlich auch zum Anbau außerhalb dieser Mauern.
Im Mittelalter war seine Anwendung als Heil- und Gewürzpflanze einfach nicht mehr wegzudenken. Besonders die Samen waren als Würzgut sehr begehrt und auch für das einfache Volk erschwinglich. Dijon entwickelte sich zur Senfhauptstadt Europas. Der dortige Senf wird statt dem üblichen Essig, mit dem Saft unreifer Weintrauben verarbeitet. So erklärt sich der andere Geschmack, der nicht jedem gefällt.
Spanische Kolonialschiffe brachten den Senf schließlich nach Amerika, inzwischen einer der größten Senfproduzenten der Welt.
Anbau heute
Mischung verschiedener Senfkörner
Senf wird heute auf zahlreichen Feldern angebaut und auf den ersten Blick gerne mal mit Raps verwechselt. Allerdings sind die Pflanzen höher im Wuchs. Ihre unteren Blätter sind borstig und leierförmig, während die Oberen glatt und schmal lanzettförmig sind. Auch die Blüte setzt erst später (Juni bis August) ein. Seine Samenkörner reifen in kleinen Schoten, die im August bist September ausgedroschen werden. Eine gute Pflanze liefert bis zu 25.000 Körner, die je nach Sorte Gelb, Braun oder Schwarz ausfallen. Je dunkler desto schärfer ist hier die Grundregel. Damit ist der Schwarze der schärfste in der Runde verliert davon allerdings einiges durch den Kochvorgang.
Senfherstellung
Unterschiedliche Schärfen erreicht man daher durch die Kombination der Sorten. Zur Herstellung der Würzpasten nutzt man das Senfmehl, vermengt es mit Essig und Gewürzen und lässt diese Maische in speziellen Behältern reifen. Einige historische Senfmühlen mahlen auch erst nach der Maische. Der Reifeprozess ist wichtig für den Geschmack. Senfkörner selbst schmecken eher mild und etwas nussig. Durch das mahlen und den Zusatz von Flüssigkeit werden die ätherischen Senföle freigesetzt und bringen die Schärfe ins Spiel. Die Reife erfolgt bei Raumtemperatur.
Gesunde Wirkungen
Die Glykoside im Senf haben eine Wirkung gegen Bakterien, Viren und Pilze und stellen damit ein pflanzliches Antibiotikum dar. Sie bekämpfen Entzündungen, fördern eine bessere Durchblutung und tragen somit zur Wundheilung bei. Außerdem wirken sie antikarzinogen und bekämpfen Krebszellen. Dies bestätigen wissenschaftliche Studien. Senf wirkt auch gegen das Bakterium Heliobacter pylori, welches Magengeschwüre auslösen kann. Die Inhaltsstoffe steigern den Appetit und fördern den gesamten Verdauungsprozess, auch bis zum Darmausgang. Er kann Sodbrennen nach dem Genuss von fetten Speisen vorbeugen, bei manchen Menschen aber auch verstärken. Hier muss jeder für sich das richtige Maß finden, insbesondere natürlich bei den fetten Speisen beginnend.
Nicht zu viel Senf
Aber auch ein zu viel an Senf ist der Gesundheit nicht förderlich. Dabei können Magen- und Darmreizungen auftreten. Bei Frauen können Störungen im Monatszyklus oder Entzündungen der Eierstöcke die Folge sein. Ich beobachte allerdings, dass Frauen grundsätzlich den Senf eher sparsamer dosieren als Männer. Liegt es daran, dass Männer an seiner liebessteigernden Wirkung interessiert sind? Also ich zumindest liebe einfach seinen Geschmack. Da die Senföle über die Nieren ausgeschieden werden sind bei maßlosem Genuss auch hier Reizungen möglich.
Äußere Anwendungen
Äußere Anwendungen sind möglich und finden Anwendung bei Bronchitis, Grippe, Erkältungen, Nierenkoliken, Rückenschmerzen und Zerrungen. Dafür mischt man sich einen Senfbrei aus Senfmehl und lauwarmen Wasser (1:1) und legt den Teig in ein feuchtes Leintuch gewickelt, auf die betroffenen Stellen auf. Hierbei ist allerdings Vorsicht geboten, da es zu Hautreizungen kommen kann. Dies ist also keinesfalls für empfindliche Hautstellen oder für kleine Kinder geeignet. Für diese Zwecke findet man heutzutage bessere Heilsalben. Senf ist über den Gaumen wirkend einfach angenehmer.
Senf gehört zur Bratwurst
Eine Bratwurst ohne Senf, das wäre wie ein Tag ohne Licht, ein Topf ohne Deckel oder ein Maler ohne Farben. Auf jedem guten Markt findet man heutzutage Senfsorten, sei es als Paste oder als Senfsaat. Oft kann man die Pasten kosten, da inzwischen viele Mischungen mit anderen Früchten oder Kräutern immer beliebter werden. Honig, Dill, Feige, Meerrettich und Orange sind nur einige davon. Der Verwendbarkeit sind auch kaum Grenzen gesetzt. Viele nutzen ihn für das Frühstücksei, manche streichen ihn pur auf ihr Butterbrot.
Selbst Senfpaste machen
Probieren Sie doch mal ihren eigenen Senf herzustellen. Dafür werden die Senfkörner in einer Mühle fein gemahlen. Dabei sollte sich das Mahlgut nicht wesentlich erwärmen, da sich sonst Bitterstoffe bilden. Legt man Wert auf feine Paste, sollte man noch einmal nachsieben. Gemischt wird das Mehl mit einem guten Essig und Gewürzen nach Belieben. Zwischendurch ist probieren angesagt. Die Paste wird während der Reife allerdings noch schärfer und auch dicker. Zum Schluss am besten in ein Steingutgefäß füllen, verschließen und mindestens 4 Wochen bei Raumtemperatur aufbewahren.
Erst danach wird sich der wahre Geschmack zeigen und wer Senf mag, den wird auch das experimentieren mit seinen Zutaten begeistern können.
Was man auch noch verwendet
Abschließend möchte ich noch erwähnen, dass man auch die Blätter der Pflanze sehr gut für Salate verwenden kann. Auch sie besitzen zudem eine Heilwirkung. Aus den Samen lassen sich Keimsprossen ziehen, eine weitere Delikatesse. Es lohnt sich also durchaus, im eigenen Garten ein paar Pflänzchen anzubauen. Für mich ist und bleibt Senf auf jeden Fall mein Lieblingsgewürz.
von Thomas Otterpohl | 19, Sep. 2019 | Kräuter in Küche und Garten
Olivenöl ist eines der gesündesten Öle, die wir für unsere Ernährung nuten können. Das weiß man inzwischen und grundsätzlich ist dies auch richtig. Voraussetzung dafür ist jedoch, dass man auch auf die richtige Qualität achtet, denn andernfalls ist der „gesunde Effekt“ schnell dahin.
Doch in diesem Punkt wissen viele Menschen schon nicht so recht, worauf man dabei achten muss. Daher zum Nachlesen hier mal eine Einkaufhilfe zum Thema „Gutes Olivenöl“.
Baum und Früchte
Die Oliven reifen im Mittelmeerraum heran. Leider, denn sehr gerne hätte auch ich so einen verknöcherten Baumveteranen in meinem Garten. Doch trotz Klimawandel, werde ich dies nicht mehr erleben. Wer jetzt einen Baum pflanzt, dessen Enkel können dann ernten und auch noch die folgenden Generationen. Fest verwurzelt holt er die Kräfte der Erde aus etwa 6 Metern Tiefe an die Sonne. Es gibt Bäume, die 2000 Jahre alt sind. Ruhe strahlt so ein Baum. Christus verbrachte seine letzten Stunden in Freiheit unter Olivenbäumen.
Die Steinfrucht Olive enthält Bitterstoffe, die sie roh ungenießbar machen. Doch damit gaben sich die Menschen nicht ab, sondern legten sie ein, in Öl oder Essig und machten sie damit verwertbar und auch ohne zusätzliche Konservierungsstoffe länger haltbar. Die grünen Früchte sind unreif geerntet, während die dunklen Früchte mehr oder weniger ausgereift sind. Auch gibt es in den verschiedenen Regionen unterschiedliche Sorten, wodurch sich die unterschiedlichen Größen erklären.
Olivenöl
Der Großteil der Olivenernte wird jedoch zu Olivenöl verarbeitet. Dieses Öl enthält bis zu 1000 biologisch wirksame Inhaltsstoffe und kann vom Körper beinahe vollständig aufgeschlossen werden. Die Wirkstoffe wiederum verdünnen das Blut und schützen somit auch vor Herzinfarkt. Sie bekämpften freie Radikale, stärken die Zellwände und können daher auch vor Krebs schützen. Weiterhin verbessert Olivenöl es die Cholesterinwerte.
Doch wie kommt man denn nun an hochwertiges Olivenöl? Am besten wäre es natürlich, Sie knüpfen im Urlaub enge Kontakte zu einem Olivenbauern und lassen sich von diesem (bei vorausgesetztem Vertrauen) beliefern. Doch leider ist das nicht für Jeden möglich. Reichhaltige Auswahl bietet der Handel, verschiedene Qualitäten und Preise. Gutes Öl hat natürlich seinen Preis, aber nicht immer ist das Teuerste auch das Beste. Letztlich müssen wir als Verbraucher darauf vertrauen, dass der Aufdruck auf dem Etikett uns die richtige Auskunft gibt.
Bezeichnungen
Die Bezeichnungen sind länderabhängig verschieden, jedoch gibt das Wort „Extra“, einen Hinweis auf die Güteklasse 1. So nennt man es dann: „Kalt gepresstes Olivenöl extra“, oder in Italien: „Olio extra vergine“ und „Huile vierge extra“ in Frankreich. Mit „Extra“ bezeichnet man die erste sanfte Auspressung der Oliven, deren Anteil freier Fettsäuren höchstens 1% beträgt. Eine Kaltpressung (nicht über 30°C) sollte ohnehin der Standard sein.
Fehlt das „Extra“ handelt es sich um eine stärkere Pressung und dieses Öl rutscht mit etwa 2% freien Fettsäuren bereits in die Güteklasse 2. Noch immer gut und auch beim Preis normalerweise verträglich. Dieses Öl erkennen wir am Aufdruck „Nativ“.
Steht auf dem Etikett nur einfach Olivenöl, dann, sie ahnen es, haben wir es mit der Güteklasse 3 zu tun. Oft versetzt man dafür den Pressbrei noch einmal mit chemischen Lösungsmitteln, um auch das Letzte noch herauszuholen. Das Öl ist „raffiniert“, hat aber mit Gesund nichts mehr zu tun.
Oft werden die Öle allerdings auch vermischt und die Bezeichnungen sind irreführend. Auch das schönste Etikett macht ein Öl nicht besser. Hier hilft ein durchlesen des Kleingedruckten. Gut ist es, wenn die genaue Herkunft eingetragen ist. Gute Olivenbauern werben schließlich mit ihrem Namen, da gibt es keinen Unterschied zum Wein.
Lagerung
Olivenöl gehört nicht in den Kühlschrank, sondern lediglich in einen dunklen Schrank. Es lässt sich zum kochen und braten verwenden, sollte allerdings nur bis 180°C erhitzt werden. Beginnt es in der Pfanne zu rauchen, sind die wertvollen Inhaltsstoffe zerstört.
Noch etwas zum Abschluss
Rustikal ging es früher noch zu bei der Ölherstellung
Es gab Untersuchungen darüber, wo die Menschen ruhig und gelassen sind. Ein Kriterium war die Geschwindigkeit beim Schreiten. Am langsamsten gingen die Leute auf Kreta, der Insel, auf der mehr Olivenöl konsumiert wird als irgendwo sonst auf der Welt. Weniger verwunderlich war das Ergebnis der hektischsten Menschen. Die fanden sich in New York.
von Thomas Otterpohl | 2, Sep. 2019 | Kräuterlexikon
Die Hagebutte, mit dem Purpurmantel
Rosa Canina
Ein Männlein steht im Walde, ganz still und stumm.
Es hat von lauter Purpur ein Mäntlein um!
So beginnt ein altes Kinderlied, welches die meisten von uns in jungen Jahren nie so richtig verstanden haben. Gemeint ist die Hagebutte, die offiziell auch Hundsrose genannt wird. Zu finden ist die an Wegränder, Rainen, Gebüschen und auf sonnigen Abhängen. Im Frühsommer ist sie an den einfachen weißen bis roten Blüten zu erkennen und im Herbst sieht man die roten Früchte der Hagebutte bereits von weiten leuchten. Diese haben es in sich, enthalten Fruchtsäuren, Vitamine A, B, C, K und P, Mineralstoffe, Pektine, Zucker, Gerbstoffe, ätherisches Öl und Flavonoide. Besonders mit dem hohen Vitamin C-Gehalt von 800 mg je 100 g kann die Hagebutte punkten.
Auch dies sind Früchte der Hagebutte
Merkmale
Die Hunds-Rose ist ein 1-3 Meter hoher, dorniger Strauch, der in Hecken, an Weg- und Waldrändern oder in Parkanlagen zu finden ist.
- Die Blätter sind wechselständig angeordnet und in 3-7 Einzelblättchen gefiedert
- Sie sind eiförmig mit gezähntem Rand
- Die Zweige hängen häufig in Bögen und sind mit Stacheln versehen
- Die Blüten stehen auf ca. 2 cm langen Stielen und haben fünf Blütenblätter
- Sie sind meist schwach rosafarben und duften angenehm
- Die Früchte sind meist elliptisch-länglich mit einer Größe von 1-2 cm
- Sie sind rot oder orange und auch im reifen Zustand noch hart
Die Haupterntezeit der Hagebutten ist Ende September und Oktober.
Die Blüte
Konservieren und Verwendung
Leider ist es etwas aufwendiger, wenn man dies konservieren möchte. Dafür nimmt man die vollreifen Früchte, öffnet diese und entfernt die Kerne. Anschließend trocknet man sie zügig, am besten im leicht geöffneten Backofen, aber nicht über 40°C. Gelagert wird dann in verschließbaren Gefäßen. Auch zu verwerten sind die Blütenblätter, deren Trocknung einfacher ist. Trocknet man auch die Kerne und mahlt sie danach, erhält man einen Kaffee-Ersatz. Marmelade kann man aus Blüten oder Früchten herstellen, aber auch Essig, Likör, Sirup und Tinktur ist möglich. Vielseitiger Einsatz also für eine sehr gesunde Pflanze. Einige Rezepte findet Ihr am Ende.
Mystische Hagebutte
Die Rose ist der Venus geweiht und gilt als Symbol für Liebe, Fruchtbarkeit und Verehrung der Toten. Im Mittelalter war sie die Blume der Jungfrauen. Die Leichen verbrannte man vor den Toren der Stadt auf einem Scheiterhaufen aus Heckenrosenholz. Auch von den Germanen wurde die Rose hochverehrt und hatte mystische Bedeutung. In Vollmondnächten sprachen die Frauen ihre Bitten unter den Sträuchern aus. Vor der Kraft der weißen Heckenrose haben die bösen Mächte Angst.
Reiche Blütenpracht
Wirkungen
Blüten und Früchte wirken vor allem auf Leber und Nieren. Hagebuttentee im Winter stärkt unsere Abwehrkräfte und ist im Sommer als Kaltgetränk eine willkommene Erfrischung. Hat man Fieber, ist er besonders durststillend, hat dazu eine schweißtreibende Wirkung und fügt dem Körper viel Vitamin C zu, der auch für längere Zeit dem Körper zur Verfügung steht. Auch bei Nierensteinen, verdorbenen Magen, zur Blutreinigung oder bei zu starker Regel nutzt man den Tee.
Ein Tee aus den Blättern der Rose ist gut gegen Liebeskummer. Er entspannt und gleicht Stress aus, wirkt regulierend auf den Hormonhaushalt, besonders in den Wechseljahren. Äußerlich angewendet sind sie eine Wohltat für die gereizte Haut und bei geschwollenen Augen legt man sich die Blütenblätter angefeuchtet auf.
Übrigens: Wenn es um die Stärkung Deines Immunsystems geht und Du wertvolle Tipps für eine gesunde Lebensweise suchst, dann sie Dir auch den Artikel von der Seite „Lebensfreude aktuell“ an. Hier findest Du 10 Tipps, für Dein Wohlbefinden: https://www.lebensfreude-aktuell.de/immunsystem-staerken/
Reife Früchte sind auch nach dem Frost verwendbar
Eine Pflanze, die mehr Beachtung verdient, als sie derzeit erfährt. Daher noch einige Rezepte, um sich mit dieser zu beschäftigen.
Rezepte
Rosenblütenmarmelade
½ Liter Blütenblätter mit der gleichen Menge Wasser fein pürieren. Die Menge abwägen und mit der gleichen Menge Gelierzucker einkochen. Beim Abfüllen in Gläser, ein Rosenblatt zur Deko in das Glas geben.
Blütenzucker
¼ kg feinen Zucker mit 10 EL Blütenblätter vermengen, in ein Glas geben und 1 Woche stehen lassen. Anschließend die Blätter heraussieben und den Zucker für duftende Desserts verwenden.
Hagebuttenmarmelade
Früchte waschen und von den haarigen Kernen befreien. Dann roh oder püriert mit der gleichen Menge Honig vermengen. Hält sich im Kühlschrank bis zu drei Wochen.
Essigrezept
Einfach ist die Zubereitung von fruchtigem Hagebutten-Essig: gut zwei Handvoll Früchte waschen, putzen, die Schale mehrmals längs einritzen und die Hagebutten in ein großes Einweckglas geben. Mit circa 0,75 Liter weißem Balsamico-Essig auffüllen und zugedeckt vier bis sechs Wochen an einem hellen, warmen Ort ziehen lassen. Essig durch ein Tuch filtern, in Flaschen füllen, luftdicht verschließen und kühl und dunkel aufbewahren.
von Thomas Otterpohl | 13, Aug. 2019 | Kräuterlexikon
Holunder
Sambucus nigra
Ein weit verbreiteter Spruch lautet: „Vor dem Holunder musst Du den Hut ziehen!“ Nun, auch wenn sich die Zeiten geändert haben und die Menschen eher weniger mit einem Hut unterwegs sind, der Holunder hat nichts von seinen heilenden Kräften verloren. Seine Heilkräfte sitzen in all seinen Pflanzenteilen und aus diesem Grund ist er seit Jahrhunderten getreuer Begleiter der Menschen. In prähistorischen Siedlungen fand man seine Samen, als Zeugen seiner Verwendung.
Das Umhauen oder Verstümmeln eines Holunders bringt Unglück und Tod. Will man ihm die Äste stutzen, so muss man ihn vorher um Erlaubnis bitten. Zahnschmerzen oder Gürtelrose bekommt, wer das Holz verbrennt. Ein Holunderstock wurde in früheren Zeiten genutzt, um die Länge für einen Sarg auszumessen.
Ein Holunderbaum schützt das Haus vor Blitz und Feuer. Damit den Tieren im Stall nichts geschieht, musste der Riegel an der Stalltüre aus Holunderholz sein. Aus den ausgehölten Zweigen schnitzte man Flöten, deren Klänge Naturgeister und Elfen herbeirufen konnten.
Doch wie sieht es mit dem Holunder von heute aus? Mehr als je zuvor ist es wichtig, dass unser Immunsystem seine maximale Effizienz leistet. Im Dauerbetrieb ist es dabei Schadstoffe aus der Luft und der Nahrung unschädlich zu machen. Wir bekommen davon nichts mit. Wenn es dies nicht mehr schafft, erwischt uns eine Infektion und wir stellen reumütig fest, dass wir dem Körper wohl etwas zu wenig an Vitaminen, Spurenelementen, Mineralien und anderen pflanzlichen Inhaltsstoffen vorenthalten haben.
Holunder stellt hier eine vielseitige und schmackhafte Möglichkeit zur Vorbeugung. „Alles an ihm sei Medizin“, loben die alten Kräuterbücher. Er stärkt unser Immunsystem und wirkt auf beinahe alle Organe, besonders Magen und Nieren. Für Menschen, die viel sitzen und die zur Fettleibigkeit neigen ist er besonders zu empfehlen.
Inhaltsstoffe
Rutin, ätherische Öle, Gerbstoffe, Schleim, Cholin, Saponin, Säuren, Harz, Zucker, Glykoside, Flavonoide, Vitamine, Mineralien
Wirkweisen
Nieren- und blasenwirksam, schweißtreibend, blutreinigend, hustenlindernd, stuhlfördernd
Anwendungen
Da alle Teile verwendbar sind, gibt es auch zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten. Bekannt und beliebt sind auf jeden Fall die Holunderblüten. Aus ihnen kann man einen Sirup herstellen und dann im Sommer jederzeit einen kühlen „Hugo“ als erfrischenden Drink genießen. Ausgebacken mit einem Teigmantel schmecken sie einfach nur lecker. Der Tee aus den Blütendolden ist schweißtreibend und fiebersenkend, sofern er heiß getrunken wird.
Er beruhigt auch bei Zahnschmerzen, Ohrenschmerzen und Kopfschmerzen.
Bei trockenem Husten und Heiserkeit kocht man sie in Wein etwas aus.
Auch aus den Blättern und der Rinde kann man Tee herstellen, welcher harntreibend wirkt. Bei der Rinde gibt es eine Besonderheit. Schält man sie von oben nach unten, wirkt der Tee abführend. Führt man das Messer jedoch von unten nach oben, wirkt dieser als Brechmittel. Tee aus der inneren Rinde reinigt die Nieren.
Die Beeren müssen gut ausgereift sein. Trotzdem sind sie in rohem Zustand leicht giftig und verursachen Brechreiz und Durchfall. Allerdings lassen sich daraus hervorragende Kuchen, Marmeladen, Saft, Wein oder Likör herstellen. Schmackhafte Möglichkeiten zur Unterstützung der Gesundheit und Vorbeugung vor den heutigen Krankheiten unserer Zivilisation. Wichtig in einer Zeit, in der immer mehr Menschen Allergien entwickeln, die man früher nicht kannte. Warum wohl?
Rezepte findet man jede Menge und ich weiß nicht, wo man hier anfangen soll. Ich gewinne den Saft aus den Beeren im Dampfentsafter. Dafür streife ich mit der Gabel die Beeren von den Doldenstängeln. Sind zu viele Stängel drin, lösen sich Bitterstoffe daraus. Etwas Zucker mildert die Säure.
Der Saft wird anschließend noch veredelt und zwar mit Hefe und Zucker im Gärballon. Der Wein schmeckt super und ist gesund, eine tolle Kombination.
Wer also Holunderbeeren ernten möchte, achte bei seinen Spaziergängen beizeiten auf beste Holunderbäume, die Arbeit lohnt sich.
Rezeptanregungen
Konfitüre
Eine köstliche Konfitüre macht man aus Holunderbeeren, Birnen (geschält und entkernt) und Zwetschgen. Die großen Früchte kleinschneiden, alles zusammen mit der gleichen Menge an Gelierzucker und etwas Zitrone gut vermengen und einige Stunden ruhen lassen. Dann wird alles aufgekocht und heiß in Gläser gefüllt.
Heilsalbe gegen Hämorrhoiden
3 Teile Schweinefett, 2 Teile Nierenfett und 3 Teile grüne Blätter werden schonend so lange erhitzt, bis sie ihre grüne Farbe verlieren (etwa 10 min.). dann wird abgefiltert und in kleine Dosen gefüllt. Die Salbe ist auch geeignet bei Frostbeulen, Wunden und Prellungen.
Gebackene Holunderblüten
Aus ¼ Liter Milch, 1 Ei und 200g Mehl (Weizen 550), etwas Salz und Zucker, wird ein Teig zusammengerührt. In diesen taucht man die Holunderblüten kopfüber ein und frittiert sie anschließend in heißem Öl. Warm servieren, eventuell noch Puderzucker darüber geben.
Holunderperlwein
3 ½ Tassen Zucker werden in 2 Tassen heißem Wasser aufgelöst und in einen großen Behälter gegossen. Dazu gibt man 4-5 große Holunderblüten, 2 EL Weißweinessig, etwas Schale einer unbehandelten Zitrone und deren Saft und 4 Liter Wasser. Gut umrühren und abgedeckt 5 Tage gären lassen. Danach in Flaschen füllen und nochmals eine Woche stehen lassen. Eisgekühlt mit einer Zitronenscheibe eine tolle Erfrischung für heiße Tage.
Viel Spaß und Gesundheit wünscht
Kräuter-Thomas
