„Musst Du auch noch Deinen Senf dazugeben?“

Wer kennt dieses Sprichwort nicht? Es hat seinen Ursprung in der vielfältigen Verwendungsmöglichkeit von Senf. Die scharfe Würzpaste lässt sich beinahe für alle Speisebereitungen nutzen. Man findet sie im Salatdressing, in Soßen, in Fleischfüllungen oder -krusten und sogar Süßspeisen kann sie eine ganz besondere Note verleihen. Im 17. Jahrhundert war er so beliebt, dass man ihn beinahe wirklich für alle Speisen als Zutat verwendete und den Wirten und Köchen riet, ihren Senf doch nicht immer dazuzugeben.

Wie der Senf wurde, was er ist

Senf hat eine lange Geschichte hinter sich und man geht davon aus, dass er bereits vor etwa 5000 Jahren in China Verwendung fand. Über Indien und das Zweistromland fand die Pflanze den Weg nach Griechenland. Schon der griechische Heiler Dioskurides erkannte seine heilkräftige Wirkung und Pythagoras soll ihn zur Steigerung seiner Denkleistung genutzt haben. Vielleicht würde es a²+b²=c²  ja ohne Senf gar nicht geben? Auch für die Römer war der Senf eine Gaumenfreude und wurde von diesen weiterverbreitet. Karl der Große legte im 8. Jahrhundert den Anbau in seinem Reich sogar schriftlich fest. Dies betraf anfangs lediglich die Klöster, aber seine Beliebtheit führte schließlich auch zum Anbau außerhalb dieser Mauern.
Im Mittelalter war seine Anwendung als Heil- und Gewürzpflanze einfach nicht mehr wegzudenken. Besonders die Samen waren als Würzgut sehr begehrt und auch für das einfache Volk erschwinglich. Dijon entwickelte sich zur Senfhauptstadt Europas. Der dortige Senf wird statt dem üblichen Essig, mit dem Saft unreifer Weintrauben verarbeitet. So erklärt sich der andere Geschmack, der nicht jedem gefällt.
Spanische Kolonialschiffe brachten den Senf schließlich nach Amerika, inzwischen einer der größten Senfproduzenten der Welt.

Anbau heute

Senf wird heute auf zahlreichen Feldern angebaut und auf den ersten Blick gerne mal mit Raps verwechselt. Allerdings sind die Pflanzen höher im Wuchs. Ihre unteren Blätter sind borstig und leierförmig, während die Oberen glatt und schmal lanzettförmig sind. Auch die Blüte setzt erst später (Juni bis August) ein. Seine Samenkörner reifen in kleinen Schoten, die im August bist September ausgedroschen werden. Eine gute Pflanze liefert bis zu 25.000 Körner, die je nach Sorte Gelb, Braun oder Schwarz ausfallen. Je dunkler desto schärfer ist hier die Grundregel. Damit ist der Schwarze der schärfste in der Runde verliert davon allerdings einiges durch den Kochvorgang.

Senfherstellung

Unterschiedliche Schärfen erreicht man daher durch die Kombination der Sorten. Zur Herstellung der Würzpasten nutzt man das Senfmehl, vermengt es mit Essig und Gewürzen und lässt diese Maische in speziellen Behältern reifen. Einige historische Senfmühlen mahlen auch erst nach der Maische. Der Reifeprozess ist wichtig für den Geschmack. Senfkörner selbst schmecken eher mild und etwas nussig. Durch das mahlen und den Zusatz von Flüssigkeit werden die ätherischen Senföle freigesetzt und bringen die Schärfe ins Spiel. Die Reife erfolgt bei Raumtemperatur.

Gesunde Wirkungen

Die Glykoside im Senf haben eine Wirkung gegen Bakterien, Viren und Pilze und stellen damit ein pflanzliches Antibiotikum dar. Sie bekämpfen Entzündungen, fördern eine bessere Durchblutung und tragen somit zur Wundheilung bei. Außerdem wirken sie antikarzinogen und bekämpfen Krebszellen. Dies bestätigen wissenschaftliche Studien. Senf wirkt auch gegen das Bakterium Heliobacter pylori, welches Magengeschwüre auslösen kann. Die Inhaltsstoffe steigern den Appetit und fördern den gesamten Verdauungsprozess, auch bis zum Darmausgang. Er kann Sodbrennen nach dem Genuss von fetten Speisen vorbeugen, bei manchen Menschen aber auch verstärken. Hier muss jeder für sich das richtige Maß finden, insbesondere natürlich bei den fetten Speisen beginnend.

Nicht zu viel Senf

Aber auch ein zu viel an Senf ist der Gesundheit nicht förderlich. Dabei können Magen- und Darmreizungen auftreten. Bei Frauen können Störungen im Monatszyklus oder Entzündungen der Eierstöcke die Folge sein. Ich beobachte allerdings, dass Frauen grundsätzlich den Senf eher sparsamer dosieren als Männer. Liegt es daran, dass Männer an seiner liebessteigernden Wirkung interessiert sind? Also ich zumindest liebe einfach seinen Geschmack. Da die Senföle über die Nieren ausgeschieden werden sind bei maßlosem Genuss auch hier Reizungen möglich.

Äußere Anwendungen

Äußere Anwendungen sind möglich und finden Anwendung bei Bronchitis, Grippe, Erkältungen, Nierenkoliken, Rückenschmerzen und Zerrungen. Dafür mischt man sich einen Senfbrei aus Senfmehl und lauwarmen Wasser (1:1) und legt den Teig in ein feuchtes Leintuch gewickelt, auf die betroffenen Stellen auf. Hierbei ist allerdings Vorsicht geboten, da es zu Hautreizungen kommen kann. Dies ist also keinesfalls für empfindliche Hautstellen oder für kleine Kinder geeignet. Für diese Zwecke findet man heutzutage bessere Heilsalben. Senf ist über den Gaumen wirkend einfach angenehmer.

Senf gehört zur Bratwurst

Eine Bratwurst ohne Senf, das wäre wie ein Tag ohne Licht, ein Topf ohne Deckel oder ein Maler ohne Farben. Auf jedem guten Markt findet man heutzutage Senfsorten, sei es als Paste oder als Senfsaat. Oft kann man die Pasten kosten, da inzwischen viele Mischungen mit anderen Früchten oder Kräutern immer beliebter werden. Honig, Dill, Feige, Meerrettich und Orange sind nur einige davon. Der Verwendbarkeit sind auch kaum Grenzen gesetzt. Viele nutzen ihn für das Frühstücksei, manche streichen ihn pur auf ihr Butterbrot.

Selbst Senfpaste machen

Probieren Sie doch mal ihren eigenen Senf herzustellen. Dafür werden die Senfkörner in einer Mühle fein gemahlen. Dabei sollte sich das Mahlgut nicht wesentlich erwärmen, da sich sonst Bitterstoffe bilden. Legt man Wert auf feine Paste, sollte man noch einmal nachsieben. Gemischt wird das Mehl mit einem guten Essig und Gewürzen nach Belieben. Zwischendurch ist probieren angesagt. Die Paste wird während der Reife allerdings noch schärfer und auch dicker. Zum Schluss am besten in ein Steingutgefäß füllen, verschließen und mindestens 4 Wochen bei Raumtemperatur aufbewahren.
Erst danach wird sich der wahre Geschmack zeigen und wer Senf mag, den wird auch das experimentieren mit seinen Zutaten begeistern können.

Was man auch noch verwendet

Abschließend möchte ich noch erwähnen, dass man auch die Blätter der Pflanze sehr gut für Salate verwenden kann. Auch sie besitzen zudem eine Heilwirkung. Aus den Samen lassen sich Keimsprossen ziehen, eine weitere Delikatesse. Es lohnt sich also durchaus, im eigenen Garten ein paar Pflänzchen anzubauen. Für mich ist und bleibt Senf auf jeden Fall mein Lieblingsgewürz.