Über Geschmack lässt sich streiten!

Essen mit Geschmack

»Über Geschmack lässt sich streiten!«

Warum ist das so? Wo finden wir den Grund, wenn uns etwas »schmeckt«? Bleiben wir dabei erstmal im Bereich der Nahrungsaufnahme. Gehen wir auch von einem gesunden Menschen aus, dem alle Sinne zur Verfügung stehen. Er prüft mit seinen Sinnen die Nahrung, die er aufnimmt. Die übliche Reihenfolge ist hierbei sehen, riechen, schmecken. Das Aussehen und der Geruch sind dabei ausschlaggebend, ob es überhaupt zum Prozess des Schmeckens kommt. Wir erkennen oft schon mit Augen und Nase, ob eine Nahrung gut für uns ist. Das ist wichtig, sogar überlebenswichtig. Verdorbene Speisen enthalten Keime und Gifte, die uns gesundheitlich schwer schaden können. Aber nicht immer erkennen Augen und Nase die Gefahr.

Sensorische Nahrungsprüfung

Geschmackvolle Meeresfrüchte
Wer will hier nicht mal kosten

Es folgt der Moment der Verkostung. Falls nötig, prüfen die Lippen die Temperatur. Danach entscheiden die sensorischen Bereiche unserer Zunge darüber, ob der Gaumen passiert werden darf. Dabei findet eine Art chemische Untersuchung statt. Die Inhaltsstoffe werden gelöst und treffen auf verschiedene Nervenzellen. Diese Zellen reagieren auf die zugewiesenen Stoffe und senden Botenstoffe an unser Gehirn. Auf diese Weise schmecken wir salzig, süß, bitter, sauer und umami. Letzterer Geschmack wird von Glutamin- oder Asparaginsäure ausgelöst und wir erkennen damit herzhaft fleischige Speisen oder den typischen Geschmack vom Spargel.
Noch bis vor wenigen Jahren gab es die These, dass die Zunge bestimmte Regionen aufweist, die für den Geschmackssinn verantwortlich sind. Das ist heute wissenschaftlich widerlegt. Die Nerven sitzen verteilt auf dem gesamten Zungenbereich. Allerdings sprechen die unterschiedlich schnell an. Salz und Säure wird sehr schnell erkannt, da es bereits im Mundraum zu Schädigungen kommen kann.

Obstfigur
Das Auge isst mit

Wissenschaft und Kaufverhalten

Doch wir registrieren noch mehr, als diese fünf Hauptrichtungen. So spüren wir beispielsweise, ob etwas wässrig oder fettig ist, aber auch metallisch schmecken wir. Schärfe dagegen ist ein Schmerzsignal unserer Temperatursensoren. Was ich hier versuche einfach zu erklären, ist ein komplexer Prozess, mit dessen Untersuchung tausende von Wissenschaftlern beschäftigt sind. Das kostet Geld, aber vor allem bringst es auch viel Geld. Schließlich sind wir Menschen im Evolutionsverlauf von Jäger und Sammler zum Käufer mutiert. Unser Geschmack ist maßgeblich dafür verantwortlich, ob wir etwas kaufen. Dabei drängen wir den Gedanken zurück, ob etwas das schmeckt, auch gut für uns ist. Wozu auch, es wird ja kontrolliert und untersucht.
Doch was macht nun letztlich aus, ob uns etwas schmeckt? Es ist das Zusammenspiel der verschiedenen Geschmacksrichtungen. Dabei geht es vor allem um salzig, süß, sauer und bitter. Eine Nahrung, die diese vier Geschmackssinne im richtigen Verhältnis anregt, ist für uns schmackhaft. Fehlt eine Richtung, leidet der Geschmack, jeder gute Koch weiß das. Also sehen wir uns die einzelnen Richtungen einmal genauer an.

Die Geschmacksrichtungen

Salzig

Salz ist der natürlichste Geschmacksverstärker schlechthin. Ohne Salz bleibt ein herzhaftes Essen fade und reizlos. Außerdem braucht unser Körper Salz, wenn auch oft in geringeren Mengen als wir heute zu uns nehmen. Salz war in früheren Zeiten ein begehrtes Handelsgut. Es regt den Appetit an. Aber der Körper gewöhnt sich daran. Bei übermäßiger Dosierung verlangt er dann diesen salzigen Geschmack immer weiter und ist es weniger, dann schmeckt es uns nicht. Ich beobachte immer wieder Menschen, die grundsätzlich jedes Essen nachsalzen, oft ohne vorher überhaupt zu kosten.

Saline auf Mallorca
Hier gewinnt man das wertvolle Fleur de sel

Süß

Süßes stillt unseren Appetit, macht satt, wenn auch nicht immer anhaltend. Um die Geschmacksnerven anzusprechen, wird im Vergleich zum Salz deutlich mehr benötigt. Auch an Zucker gewöhnen wir uns. Glückshormone werden ausgeschüttet. Trügerisch, denn wenn die Wirkung nachlässt, will der Körper mehr. Ein Entzug macht unzufrieden und aggressiv. Doch wir nehmen zuviel Kohlehydrate auf, der Körper speichert diese ab, für Phasen, in denen wir die Energie benötigen. Allerdings baut er sie dafür zuvor in Fett um. Die Menge macht das Gift und gerade bei Zucker ist dies ein schleichender Prozess.

Zuckerrohr
Hier wird Zuckerrohr verladen

Sauer

Auch Säure ist ein Geschmacksverstärker an den wir uns ebenfalls gewöhnen, zumindest bis zu einem bestimmten Grad. Leicht dosiert eingesetzt, kann sie zu einer wahren Geschmacksexplosion führen, aber auch sie ist ohne die anderen relativ einseitig. Säure und Zucker harmonieren besonders gut miteinander, mildern sich etwas ab.

Bitter

Der bittere Geschmack braucht manchmal ein klein wenig länger. Trotzdem haben wir ein sehr feines Gespür für Bitteres. An diesen Geschmack gewöhnen wir uns nicht so einfach. Bitterkeit sorgt dafür, dass wir eventuell giftige oder ungenießbare Pflanzen erkennen. Andererseits sind es gerade Bitterstoffe, die unserer Verdauung guttun. Bitterkeit gleicht Süße aus und nimmt einem Gericht die Schwere. Da geraten wir in einen Zwiespalt.

Erdrauch
Der Erdrauch ist schon heftig bitter

Das Verhältnis bestimmt den Geschmack

Der gute Koch versucht also, diese vier Geschmacksrichtungen in ein ausgewogenes Verhältnis zu bringen. Selbiges versucht die Nahrungsmittelproduktion bei ihren Fertigprodukten. Das macht sie sogar sehr erfolgreich. Tütensuppen von heute sind mit denen aus meiner Jugendzeit nicht mehr vergleichbar. Künstliche Geschmacksverstärker sind die zauberhafte Zutat, die darauf ausgerichtet ist unsere Geschmackssinne zu reizen, aber letztendlich doch zu betrügen. Wir schmecken etwas, das wir nicht essen. Schädlich oder nicht, darüber geben die durchgeführten Studien bisher kein einheitliches Bild wieder. Schädlich für unsere Ernährung ist auf jeden Fall ein Übermaß an Salz und Zucker. Preiswerte Zutaten, deren Geschmack wir lieben und uns daran gewöhnen. Also werden wir zu zuverlässigen Produktkäufer erzogen.

Coca-Cola, jahrelang Produktführer veredelt Wasser mit viel Zucker (etwa 24 Stück Würfelzucker je Liter und Phosphorsäure (wird bei keinem anderen Lebensmittel toleriert) zu einem Erfrischungsgetränk. Geben sie einem Colatrinker eine Limonade mit weniger Zucker, wird ihm diese nicht schmecken. Aber man kann den Suchteffekt auch relativ leicht wieder rückentwickeln. Gibt man dem Colatrinker etwa 3 Wochen nur Wasser, dann wird ihm die weniger süße Limo danach himmlisch munden.

Bitterstoffe helfen der Verdauung

Wie sieht dies bei den Bitterstoffen aus? Auf meinen Wanderungen kostet mancher gerne mal von einem Kraut, welches ich ihm für einen Salat empfehle. Dabei wird so manches Blättchen als bitter eingestuft. Wir mögen Bitter nicht mehr so. Bei vielen Pflanzen ist man bestrebt, die natürlichen Bitterstoffe durch züchterische Maßnahmen zu entfernen. Doch schon im Film »Die Feuerzangenbowle« sagte Professor Schnauz: »Medizin muss bitter schmecken, sonst wirkt sie nicht!«

Daran hält man sich nicht mehr. Auch nicht die Pharmaindustrie. Die Liste der bitteren Medikamente ist sehr klein geworden in den letzten hundert Jahren. Ein nicht unwesentlicher Punkt dabei ist die Tatsache, dass immer weniger Kräuter in der Heilkunde eingesetzt werden, oder man löst die Bitterstoffe heraus. Aber wer auf diese natürlichen Verdauungshilfen nicht verzichten möchte, findet noch reichlich davon in Feld und Flur.

Kräutermix bringt Geschmack
Na, kennt Ihr alle Kräuter?

Und auch viele Edelrestaurants haben den Trend verstanden und nutzen die heimischen Wildkräuter als kulinarisches Highlight. Auch Süße und Säure kann man mit den richtigen Kräutern natürlich ersetzen. Und wie ist das mit dem Salz? Essen schmeckt nicht nur mit viel Salz. Richtige Gewürze vervielfältigen das Geschmackserlebnis. Rosmarin, Thymian, Liebstöckel und Majoran wirken zudem noch belebend und fördern Verdauung und Gesundheit.

Wo ordnen Sie sich ein? Was ist ihnen wichtig? Fastfoodessen mit wenig hochwertigen Zutaten, schnell bereitet, schnell gegessen und immer gleicher Geschmack? Oder machen Sie Essen zu einem Erlebnis der Sinne, mit guten Zutaten für die Gesundheit. Und kommen Sie mir nicht mit der Ausrede nach zu wenig Zeit. Wenn dies der Fall ist, läuft etwas schief, denn Ihr Körper funktioniert dauerhaft nur mit einer gesunden Ernährung. Schließlich fährt Ihr Dieselauto auch nicht mit Benzin.

Speisen mit Geschmack
Bei dieser Mischung läuft einem das Wasser im Munde zusammen

Der Geschmack kommt wieder

Positiver Nebeneffekt der Sache ist; ihr Geschmackssinn wird sich regenerieren. Sie können wieder auf ihren Instinkt vertrauen und die Dinge Essen, auf die sie gerade Appetit bekommen. Ihr Körper sagt Ihnen, was er wirklich braucht. Es ist bei uns nicht anders, als bei den Wildtieren.

Ach ja, eine Umstellung ist nicht einfach. Machen Sie keine Hau-Ruck-Aktion daraus. Fangen Sie besser langsam aber stetig an. Weniger Salz, weniger Zucker (Cola mit Wasser verdünnen). Gewöhnen Sie sich um, aber bleiben Sie konsequent dabei.

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